Понедельник
20.11.2017
16:22
Славянские праздники
Праздники славян
Статистика
Форма входа
Поиск
Друзья сайта
  • СПАС
  • СРУБ
  • Мой сайт

    [ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
    Страница 1 из 11
    Вече » Наше время » Возрождение » Что ели на Руси?
    Что ели на Руси?
    adminДата: Пятница, 19.06.2009, 12:20 | Сообщение # 1
    Группа: Администраторы
    Сообщений: 153
    Статус: Offline
    Правило ПЕРВОЕ и ГЛАВНОЕ. Если вы здоровы — питайтесь преимущественно так, как питались ваши предки, живущие в этой же местности.

    Традиции же питания у разных народов разные, и складывались они на протяжении многих столетий. Поэтому, если механически перенести даже самые лучшие особенности питания одного народа на другой, здоровья это не прибавит, поскольку потребуется достаточно много времени, чтобы желудочно-кишечный тракт человека приспособился и воспринял непривычную пищу как родную.

    Повсеместно установлено, что долгожители самых различных регионов мира ведут привычный им с детства активный образ жизни. В частности, много ходят в любое время года и в любую погоду.

    Характерно также в подавляющем большинстве случаев их прочное семейное и общественное положение. У долгожителей, у их родных и близких высоко развито чувство целостности семьи и преемственности поколений.

    Идеальная пища — это пища родного дома, родного очага, которая основывается на рецептах, передаваемых от бабушки к дочери и внучке, на семейных традициях, на традициях данной местности, данного народа, данной национальности. Это и будет идеальным питанием здорового человека.

    Итак, самым идеальным питанием для здорового человека является питание, которого придерживались его предки. Наглядным подтверждение «от противного» является ситуация со здоровьем и питанием в США.

    Это молодая страна, состоящая из эмигрантов, зачастую оторвавшихся от родины и забывших всякие национальные традиции. Своих традиций Америка не имеет! И именно поэтому там столько больных с нарушением обмена веществ. Это самая богатая страна мира, но это и страна самых жирных и больных людей!

    И совершенно логично, что большинство новомодных диет и теорий питания появляется в Америке — они просто не знают, к какой традиции прибиться, часто выхватывают различные места из различных традиций, получая в итоге совершенно не перевариваемый результат.

    Именно поэтому там и могли появиться дикие на взгляд диетолога теории П. Брэгга и Г. Шелтона, Н. Уокера и т.п.

    Традиционное питание

    Чтобы проиллюстрировать всю важность этого вопроса я хочу привести некоторые результаты исследований.

    Ещё при Советском Союзе во время изучения проблемы долгожительства одна геронтологическая экспедиция проводила исследование в двух расположенных рядом сёлах в Нагорном Карабахе. Одно село было русским, второе — азербайджанским.

    Выяснилось, что среди азербайджанцев много долгожителей, а в русском селе люди умирали рано, несмотря на то, что жители этого села — были членами религиозной общины и вели чрезвычайно правильный образ жизни.

    Подобные исследования было проведены совсем недавно в Украине. Было выявлено, что на юге Украины (Херсонская область, Крым) в благодатном месте, где, казалось бы, жить лучше всего, у населения самая короткая продолжительность жизни.

    Зато самая высокая продолжительность жизни наблюдалась в западных районах Украины. А всё дело в том, что на юге живёт пришлое население, а в западных районах — коренное.

    Вывод, сделанный геронтологами однозначен — дольше живут те, кто соблюдает традиционный образ жизни. Традиционное питание, характерное для данной местности и для каждой местности своё, и является тем фактором, которые сохраняет здоровье и увеличивает продолжительность жизни.

    Объясняется это тем, что тип питания у каждой этнической группы формируется в течение нескольких поколений, которые длительное время отбирали продукты, адаптированные именно к этой местности и позволяющие выжить именно на этой территории.

    Именно поэтому, здоровый человек должен питаться так, как питались его предки, а не так, как пишет Геннадий Малахов, Поль Брэгг, Герберт Шелтон и многие другие.

    Но, подчеркну — это касается здорового человека.

    Нельзя забывать, что подавляющая часть нашего населения — это люди, имеющие те или иные заболевания. Как питаться им?

    Я тут не скажу ничего нового. Больной человек должен подстраивать своё питание под свою болезнь. В этом ему очень поможет любой учебник диетологии, где подробно расписываются режимы питания, состав продуктов и общая калорийность рациона в зависимости от каждого конкретного заболевания.

    Такое питание будет действительно лечебным. Ну а как только вы избавитесь от своей болезни, то можете переходить к традиционному для вашей местности питанию.

    История древнерусской кухни чётко прослеживается начиная с IX века.

    В целом русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, — в первую очередь полбяной, овсяной, ржаной (так называемая «зелёная каша») и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.

    Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории — почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.

    Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей — овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно — крахмальных киселей.

    В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.

    Хотя рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века.

    Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха — четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница — тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие).

    Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже — молоком и мясом.

    Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно — рыбно — грибной) и скоромный (молочно — мясо — яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.

    Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

    Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 — в разные годы — были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья — от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

    На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными — отдельно одно от другого.

    Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

    Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. — не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.

    Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто «рыбой». Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

    Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.

    Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных — конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее — подсолнечного, а с другой — употреблением пряностей.

    Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI — начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

    В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название «хлёбова». Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов — воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

    Обработка мясных и молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Мясо, как правило, варили в щах и кашицах, молоко пили сырое, но чаще топлёное и очень редко — скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их).

    Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии — сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

    Национальный сладкий стол состоял из ягодно — мучных и ягодно — медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.

    Мне хочется отдельно отметить историю употребления алкогольных напитков на Руси, так как почему-то считается, что русские люди всегда пили много крепких спиртных напитков, а водка вообще возводится в ранг национальной русской гордости.

    Это не только не соответствует истине, но и противоположно ей!

    На Руси издавна пили только слабоалкогольные напитки — квасинцы, хмельной мёд, пиво и ягодное вино крепостью 2 — 6 градусов. Причём пили только на больших праздниках: рождение ребёнка, победа на войне, похороны.

    Пили очень мало, а на праздники собирались не пить, а петь. Хоровое совместное пение заводило и поднимало настроение намного лучше любого хмельного напитка.

    Водка впервые появилась на Руси в начале 15 века, когда послы из Генуи преподнесли её в подарок Василию Тёмному. И применяли её отнюдь не внутрь, а наружно как лекарство («в рану пущати»).

    И только через 150 лет, в середине 16 века, во время правления Ивана Грозного водка «пошла в народ». Уж очень экономически выгодным оказалось производство водки. В покорённой Казани Иван Грозный впервые увидел то, что называлось позже «кабак» — место, где приезжие люди собираются выпить крепкие спиртные напитки и закусить.

    В то время ничего подобного на Руси не было. Т.к. было принято пить спиртные напитки только по праздникам, то и готовила их каждая русская семья заранее и сами для себя.

    Но, после завоевания Казанского ханства, вся Сибирь лежала перед Иваном Грозным. Чтобы присоединить к Руси такие огромные пространства требовались огромные средства на строительство застав, острогов, дорог, переправ, содержание казачьих пограничных отрядов, жалование государственным служащим и т.п. Да тут ещё и война с Ливонией. Нужно было строить крепости, делать пушки и пищали.

    Денег в казне не было. Были придуманы и введены множество новых налогов, но желаемого эффекта это не принесло, а из-за введения новых налогов в народе то и дело вспыхивали бунты, которые немедленно жестоко подавлялись.

    Тогда Иван Грозный сделал то, что можно называть массовым спаиванием народа под угрозой смертной казни.

    Он запретил производить в домашних условиях спиртные напитки, т.е. впервые в русской истории ввёл государственную монополию на алкоголь. За самовольное варение пива, вина, медовухи и т.п. полагалось одно наказание — смертная казнь.

    Одновременно с этим он открыл «царёвы кабаки». Причём эти кабаки существенно отличались от увиденных им в Казани — в них было можно только пить и пить только водку. Закусывать было запрещено.

    И нельзя было покупать спиртное на вынос. Были проведены показательные массовые казни тех, кого мы сейчас бы назвали «самогонщики».

    Представляете, в какие условия попали люди? Допустим, вам надо справить свадьбу своей дочери. Теперь вы можете только всей толпой гостей прийти в кабак и там выпить водки, после чего уйти домой и закусить.

    Цены в царских кабаках были не малые, поэтому желающих выпить было не много. Народ предпочитал скорее совсем не пить, чем пить дорогую водку. Тогда Иван Грозный каждому кабаку назначил план сбыта спиртного. Если план не выполнялся — приказчика кабака казнили.

    Чтобы выполнить план приказчикам приходилось избивать людей, затаскивать их в кабак силой, чтобы они выпили водку. Конечно, были бунты, народные восстания и даже гражданская война. Например, крестьянская война под предводительством Ивана Болотникова, вспыхнувшая вскоре после смерти Ивана Грозного и длившаяся 2 года, была поднята в том числе и против государственной монополии на алкогольную продукцию.

    Бунт был подавлен, Болотников казнён. И народ стал привыкать напиваться впрок. Люди работали месяцами, чтобы накопить сумму, достаточную для похода в кабак, но когда уж они туда добирались, то пропивали последнюю рубаху.

    Методы принуждения подействовали, доходы от кабаков стали составлять существенную часть бюджета. Сибирь была покорена, но за это быстрое расширение границ России мы расплачиваемся до сих пор.

    От Ивана Грозного и до сегодняшних дней государственная монополия на производство и продажу спиртных напитков сохранялась неизменной. Доход от продажи спиртных напитков стабильно составлял треть бюджета. Государству всегда было выгодно пьющее население и оно всяческими путями поощряло питьё алкогольных напитков.

    Доходило до таких случаев — мало кто знает, что в 19 веке существовали целые губернии, которые отказывались от употребления спиртного — вводили у себя «сухой закон». Так как доходы в бюджет от таких решений существенно падали, то правительство в отношении этих губерний вводило жёсткие карательные меры, вплоть до смены губернатора и резкого удешевления водки.

     
    Вече » Наше время » Возрождение » Что ели на Руси?
    Страница 1 из 11
    Поиск: